Gli abbinamenti dei vini con i cibi

L’abbinamento è l’arte di armonizzare i vini alle pietanze per esaltarne il sapore e venirne a loro volta valorizzati. Il pasto si gusta di più e si assimila meglio se si bevono vini appropriati. Le sensazioni provocate dal cibo e quelle suggerite dal vino devono armonizzarsi senza che l’uno prevalga sull’altro. Una preparazione molto saporita non può essere sopportata da un vino leggero, così come un piatto leggero viene sopraffatto da un vino di corpo robusto. Per raggiungere l’obiettivo dell’armonia gli abbinamenti si possono fare per contrapposizione o per similitudine.
Abbinamento per contrapposizione
La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida, sono le durezze del cibo, e determinano in bocca una certa aggressività, più o meno decisa a seconda delle situazioni. Per smorzare queste durezze, il vino proposto in abbinamento deve avere un’ottima morbidezza, nel rispetto del principio di contrapposizione. L’untuosità del cibo è una sensazione tattile percepita come un senso di scivolosità determinata dalla presenza di un fluido oleoso in bocca, richiede, pertanto, che il vino in abbinamento si opponga a questo effetto con la rugosità. I componenti del vino che esprimono una certa ruvidità sono i tannini. Un brasato al vino rosso, ricco di untuosità e di struttura, orienta alla scelta su un vino rosso di corpo, anche maturo. Se però dobbiamo abbinare il vino ad un’insalata di crostacei condita con un profumato olio extra vergine di oliva ideale sarebbe un vino bianco dotato di discreta alcolicità.
Abbinamento per similitudine
L’abbinamento per similitudine è indispensabile quando le sensazioni del cibo sono dolcezza, aromaticità, speziatura. Tutti i piatti dolci richiedono un vino con un’adeguata e simile sensazione, la dolcezza. Ad una festa o un matrimonio accompagnare la torta finale con spumanti brut o Champagne è un grave errore a cui pochi sanno porre rimedio, poiché bisogna comprendere che la dolcezza del dessert richiede la dolcezza del vino, in adeguata misura. Salumi e formaggi, piatti con zafferano e curry, cannella e altri frutti dello stesso tipo, creano al gusto un impatto forte e incisivo. Quasi tutti i formaggi sono dotati di una importante persistenza gusto-olfattiva e spesso molti vini proposti in abbinamento cadono su questa caratteristica, perché non tutti vini, sia bianchi sia rossi, riescono a reggere questo confronto giocato sulle persistenze. La lepre in salmì, ricca di intensità e struttura, sarà perfetta con un vino rosso ricco di corpo, come Scipione Rocca dei Simoncelli, il Chianti Classico Riserva 2011.
Abbinamento per tradizione e stagionalità
Ogni regione ha un prodotto particolare, una ricetta dimenticata in un cassetto. Fino a qualche decennio fa, la disponibilità e gli scambi di prodotti erano molto limitati. Questo portava ad abbinare cibi e vini secondo la tradizione, in base ai prodotti della zona. Queste proposte, apprezzate da turisti e viaggiatori, offrono l’opportunità di scoprirne lo spirito dei luoghi e le radici enogastronomiche e culturali. Le piogge e le nebbie autunnali, il gelo e le nevi invernali, sono legati a piatti ricchi di grassi, che consigliano abbinamenti con vini di corpo, meglio se rossi ed evoluti, con componente alcolica e serviti a temperature elevate. L’estate e la primavera portano in tavola i colori solari dei prodotti dell’orto, primi piatti leggeri con sughi a base di ortaggi, con crostacei e molluschi, secondi di pesce e carni bianche, formaggi freschi e morbidi, semifreddi e torte con frutta fresca. In questi casi i vini meglio se bianchi o comunque giovani, anche frizzanti, non molto strutturati e con una delicata componente alcolica, serviti decisamente freschi.
Abbinamento per valorizzazione e psicologia
Occasioni speciali, a volte legate a momenti significativi della vita, possono richiedere proposte diverse dei vini in abbinamento durante un pasto. Qui deve entrare in gioco la sensibilità e l’intuito psicologico del sommelier, di colui che al ristorante consiglia l’ospite con la massima discrezione. Una riunione di vecchi amici crea infatti un’atmosfera diversa rispetto a quella di un importante pranzo di affari. Tra i vini presenti in carta, a volte molto numerosi, il sommelier deve proporre quello più adatto al piatto, ma anche alla situazione. Per una cena conviviale ci si potrà orientare verso vini piacevoli, adeguati ai piatti ma un po’ meno impegnativi, sotto tutti punti di vista, anche economico, rispetto a quelli di un pranzo che dovrebbe portare alla chiusura di un importante contratto. In questo secondo caso, l’ospite potrebbe essere disposto a scegliere vini più costosi e conosciuti, di fama internazionale. Ma il consiglio deve essere sempre molto discreto. L’abbinamento psicologico si basa quindi sulla particolare situazione nella quale si deve proporre un vino.